Для сохранности пищевой ценности, товарного вида, а также для увеличения срока проводят охлаждение рыбы льдом. Для замораживания используют живую, свежую рыбу. Качество сырья прямым образом влияет на качество готового товара. Обычно заморозка рыбы начинается с сортировки по размеру и породе. Способ и скорость заморозки, условия хранения и санитарно-гигиенический режим от момента вылова до употребления являются важными показателями при производстве мороженой рыбы.
Существует много разных способов для получения замороженных продуктов. Классифицировать их можно по разным параметрам:
Источник получения холода (естественный холод, искусственный холод).
Вид охлаждающей среды (воздух, металлические поверхности, жидкость, кипящий хладагент, льдосолевой раствор).
Характер теплообмена между продуктами и холодильным агентом (контактная, бесконтактная заморозка в воздухе, жидкости, кипящем хладагенте).
Качественные показатели замороженной продукции, техническое особенности и экономический эффект – основные аспекты эффективности способов заморозки рыбы.
Существующие методы замораживания продуктов питания имеют свои особенности применения, плюсы и минусы.
К примеру, заморозка естественным холодом применяется только в местах вылова рыбы. Существенным недостатком является практически невозможная автоматизация раскладки продукта и ее упаковки. В таком случае каждая рыба замораживается поштучно, а соответственно требует значительного объема транспорта для перевозки и камер хранения.
Основным преимуществом заморозки искусственным холодом является возможность применения при любом климате и времени года. Однако, это сопровождается существенными энергозатратами.
Шоковая заморозка рыбы с помощью холодного воздуха на выходе дает высокие качественные показатели. Но при этом происходят большие расходы холода. Воздухоочистители требуют постоянной очистки от инея, что влечет за собой частичную остановку производства и снижает производительность предприятия.
Более выгодным вариантом является заморозка в плиточных устройствах. Для уменьшения примерзания к охлаждающим плитам рыбу покрывают пленками или бумагой. Этот процесс трудоемкий и влечет к расходам на упаковочные материалы.
Довольно быстро происходит процесс заморозки с помощью холодных рассолов, при этом энергетические расходы в 3-5 раз меньше, чем при заморозке воздухом. К недостаткам можно отнести просаливание и смерзание при хранении, а также быстрое снижение качества продукта.
